Nažloutlou tekutinu na povrchu jogurtu nebo tvarohu většinou vyléváme bez většího rozmyslu rovnou ve dřezu. Přitom se jedná o nutriční poklad, jehož léčebné účinky byly známy už ve starověku. Syrovátka a její koncentrovaný „sourozenec“ v podobě syrovátkového proteinu se hodí nejen po cvičení v posilovně, ale také v boji proti řídnutí kostí, úbytku svalové hmoty i výkyvům krevního tlaku. Babička Libuška z ní peče skvělé lívance, a nejen ty.
O syrovátce jste s největší pravděpodobností už slyšeli, nejčastěji asi v souvislosti s hubnutím nebo aktuálním fitness trendem, který na nás útočí ze všech stran. Přitom to není žádný výdobytek moderní doby. Už Hippokrates ordinoval tuto tekutinu na podporu imunitního systému a v 17. století se v Anglii běžně chodilo do syrovátkových lázní a barů, kde se popíjela jako luxusní nápoj. Je ale rozdíl mezi syrovátkou a proteinovým práškem, ačkoliv je mnozí považují jako jednu a tutéž věc.
Proč je syrovátka nezbytností pro pevné kosti a svaly
Celý proces vzniku syrovátky začíná v sýrárnách nebo při výrobě tvarohu. Mléko se srazí pomocí speciálních enzymů či kyselin, čímž se oddělí pevná sýřenina určená pro další zpracování a zbyde tekutina. A to je přesně ona. Syrovátka má typicky nažloutlou až lehce nazelenalou barvu, za kterou mimochodem může přirozený obsah vitamínu B2, známého jako riboflavin. Vzhledem k tomu, že je tvořena z 94 % čistou vodou, byla dlouhodobě plošně považována za bezcenný odpad. Nezřídka se prostě vypouštěla do řek nebo končila ve žlabech jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Dnes už moc dobře víme, že tekutina z vaničky od sýra je plná vitamínů skupiny B, vitamínu C a A. Najdete v ní nezanedbatelné množství vápníku, fosforu, draslíku i hořčíku. A k tomu všemu obsahuje vysoce kvalitní, pro lidský organismus bezproblémově stravitelné bílkoviny.
Zásadní rozdíl mezi syrovátkou a syrovátkovým proteinem
Syrovátka jako taková sice stavební látky obsahuje, ale není jich tam zase tak závratné množství. Jejich celkový obsah se obvykle pohybuje v rozmezí 14 až 24 % v sušině. Většinu její energetické hodnoty totiž tvoří mléčný cukr, tedy laktóza. Proto je běžný syrovátkový nápoj skvělý především na hydrataci, doplnění minerálů a celkovou regeneraci trávicího traktu. Střevní mikrobiom tuhle přirozeně sladkou tekutinu doslova miluje.
Oproti tomu syrovátkový protein je už cíleně technologicky zpracovaný produkt, ze kterého se získalo to nejlepší. Vezme se výchozí surovina a pomocí moderních filtračních metod se z ní odstraní většina vody, sacharidů a tuků. Výsledkem je sypký prášek s obsahem 70 až 90 % čistých bílkovin. Zatímco tedy k získání optimální 30g porce bílkovin by bylo nutné spořádat přes 200 gramů sušené syrovátky, a s ní do sebe dostat i obrovskou nálož laktózy a kalorií, u proteinu vám stačí jedna malá odměrka rozmíchaná ve vodě.
Proč konzumovat syrovátku po padesátce
Kolem padesátého roku života začíná ženské tělo procházet poměrně výraznými hormonálními a metabolickými změnami. S menopauzou dochází mimo jiné také k rychlému úbytku kostní hmoty a riziku vzniku osteoporózy. Syrovátka kromě vápníku obsahuje také specifickou biologicky aktivní látku zvanou laktoferin. Ta podle dosavadních vědeckých zjištění dokáže poměrně unikátním způsobem stimulovat buňky budující kostní tkáň a současně účinně brzdit ty, které kosti naopak oslabují.
Dalším obávaným strašákem spojeným se stárnutím je sarkopenie, což je odborný název pro postupnou ztrátu svalové hmoty. Svaly jsou ale důležité v udržení rychlosti metabolismu a k efektivnímu spalování kalorií. Pokud tělu nedodáváte dostatek kvalitních stavebních látek, ubývají a uvolněné místo pohotově zaplňuje tuk. Syrovátkový protein dodá tělu podle studií veškeré esenciální aminokyseliny a navíc se do trávicího traktu bleskově vstřebává. Zabrání tak nežádoucímu svalovému úbytku mnohem lépe než většina běžně dostupných potravin. Zvýšený příjem proteinu má navíc obrovský vliv na pocit zasycení, takže spolehlivě odhání neustálé chutě na sladké.
Syrovátkou proti zánětům a vysokému krevnímu tlaku
Zdravotní přínosy se ani zdaleka netýkají jen kostry a svalstva. S narůstajícím věkem stoupá celková zátěž kardiovaskulárního systému a objevují se potíže s krevním tlakem nebo hladinou nebezpečného cholesterolu. V syrovátkových bílkovinách se podle vědců nacházejí takzvané ACE inhibitory. Jedná se o peptidy, které napomáhají rozšiřování cév a tím naprosto přirozeně snižují a regulují krevní tlak.
Současně se tyto složky mléka ukazují jako zdatní pomocníci při tlumení chronických zánětů. Přítomné imunoglobuliny podle odborníků povzbuzují celkovou obranyschopnost organismu, snižují hladinu zánětlivých markerů v krvi a podporují tvorbu glutathionu, což je jeden z nejsilnějších antioxidantů, které si tělo umí vyrobit. Když k tomu připočtete ještě prokázaný pozitivní vliv na citlivost tkání vůči inzulinu, což prokazatelně chrání před rozvojem diabetu druhého typu, vyjde vám z toho neobyčejně komplexní potravina.
Jak syrovátku využít v kuchyni
Čistou tekutou syrovátku seženete v obchodech se zdravou výživou nebo na farmářských trzích, dobrou službu ale udělá i ta sušená. Má velmi specifickou, lehce nakyslou osvěžující chuť. V receptech s ní můžete bez problémů nahradit vodu nebo mléko. Výborně se hodí do těsta na víkendové palačinky, domácí pečivo či různé placky, zatímco ranním kaším dodá krémovost a obohatí je o minerály.
Proč syrovátka do dřezu nepatří? Babička Libuška, babička jedné z našich redaktorek, vždy říkávala Míše: „Děvečko moje, vylít tu žlutou vodičku z jogurtu nebo tvarohu do dřezu je doslova hřích proti přírodě i hospodářství! Naše staré mámy dobře věděly, že syrovátka je poctivé tekuté zlato. V odpadu jen zbytečně kvasí, usazuje se na trubkách a způsobuje zápach, přitom dokáže v domě úplné zázraky. My jsme ji odjakživa pečlivě sbíraly do džbánku – pekly jsme z ní ten nejvláčnější chleba a nadýchané lívance, zadělávaly těsto na koláče, zjemňovaly poctivé polévky a když nás v létě na poli spálilo sluníčko nebo svědila kůže, stačilo se v chladné syrovátce omýt a bylo po bolesti.“
Dokonce i kyselomilné kytky na záhonu a rajčata po ní rostly podle Libušky jako z vody, protože je přirozeně chránila před plísní. Vylít ji do odpadu znamená vyhodit ten nejlepší přírodní lékový i kosmetický poklad, který máte doma úplně zadarmo.
Foto: Freepik
Pokud se věnujete pečení domácího chleba, pečiva nebo lívanců, zkuste příště nahradit obyčejnou vodu či mléko v receptu právě nahromaděnou syrovátkou:
Vláčné těsto a pečení: Kyselina mléčná obsažená v syrovátce podporuje štěpení lepku a reakci kypřicích látek. Výsledkem je dokonalé nadýchané těsto s jemným, lehce navinulým nádechem připomínajícím poctivý kvásek.
Základ pro polévky a omáčky: Syrovátka se skvěle hodí do krémových a kyselých polévek, jako je tradiční kulajda nebo krkonošské kyselo, kterým dodá přirozenou aciditu bez nutnosti přidávat agresivní ocet.
Startér pro domácí fermentaci: Díky obsahu živých mléčných bakterií funguje syrovátka jako perfektní přírodní startér při kvašení zeleniny (např. při přípravě domácího kimči či kvašených okurek).
Koncentrovaný syrovátkový protein smíchejte s vodou či mlékem po fyzické aktivitě, nebo si ho vmíchejte do ranního jogurtu, rozšlehejte v tvarohu nebo schovejte do ovesné kaše. Výhodou je, že pečením ani vařením se její pozitivní benefity neničí.
Galerie: Nažloutlá voda z jogurtu nepatří do dřezu. Proč je syrovátka nezbytností pro pevné kosti a svaly a jak ji využít v kuchyni, radí babička Libuška
