Kvašená zelenina zažívá comeback, jaký by čekal málokdo. Kysané zelí, kimchi nebo doma nakvašené okurky se z babiččiny spíže vrátily rovnou na jídelníčky výživových poradců a do knih o zdravém střevním mikrobiomu. Fermentace totiž patří k nejstarším způsobům konzervace potravin a zároveň k těm, které tělu dodávají živé bakterie prospěšné pro trávení i imunitu. Jak přesně kvašení funguje a jak na to jednoduše i bez speciálního vybavení.
Ještě před sto lety byla kvašená zelenina běžnou součástí zimnho jídelníčku prakticky v každé domácnosti střední Evropy. Chladné sklepy plné sudů s kysaným zelím nebo okurkami zajišťovaly přísun vitamínů v období, kdy čerstvá zelenina nebyla k dispozici. Podobně si ostatně počínali i britští námořníci v 18. století. Zásoby kysaného zelí na palubách lodí je chránily před kurdějemi, nemocí z nedostatku vitaminu C, o jejíž příčině tehdy ještě lékaři neměli ponětí.
S příchodem konzervárenského průmyslu a supermarketů ale tahle tradice na několik desetiletí ustoupila do pozadí. Ale to se teď mění. Už se moc dobře ví, že fermentované potraviny obsahují živé mikroorganismy, které mohou pozitivně ovlivnit složení střevní mikroflóry, a tím i celkovou obranyschopnost organismu.
Proč je domácí kvašená zelenina elixírem mládí pro naše trávení
Kvašení, odborně laktofermentace, mění cukry v zelenině na kyselinu mléčnou pomocí bakterií mléčného kvašení, hlavně rodů Lactobacillus a Leuconostoc. Ty se přirozeně vyskytují na povrchu zeleniny. K těm už pak stačí správné množství soli a nepřístupnost vzduchu, a je hotovo. Výsledná kyselina zeleninu konzervuje, dodává jí nakyslou chuť a brání množení hnilobných bakterií. Proto kvašené okurky nebo zelí vydrží v chladu celé měsíce.
Princip fermentace je u kimchi, zelí i kvašáků v podstatě totožný, liší se hlavně surovinami a kořením. Korejské kimchi vzniká z pekingského zelí, ředkve, česneku, zázvoru a chilli, díky čemuž je výrazně pikantnější než středoevropské verze, kde se zelí kvasí zpravidla jen se solí a kmínem a kvašáky v nálevu s koprem a česnekem. Probiotický účinek i obsah vitaminů zůstává u všech variant srovnatelný.
Proč si zeleninu kvasit doma
Většina trvanlivého kysaného zelí z regálu prošla pasterizací, která sice prodlouží trvanlivost, ale zahubí i většinu prospěšných bakterií. Sice zůstane přítomná vláknina, jenže probiotický účinek je pryč. Živou, nepasterizovanou zeleninu najdete spíš v chlazených regálech zdravé výživy nebo na farmářských trzích. Nejjistější cestou, jak se tedy dostat k živým kulturám je tedy vlastní výroba doma.
Paní Libuška, babička jedné z našich redaktorek, dělá kvašené okurky každým rokem a na svůj recept nedá dopustit. Vybírá menší, pevné nakládačky, umyje je a na dno sklenice položí pár snítek kopru s deštníčky, dva až tři stroužky česneku a kousek křenu. Převařenou a vychladlou vodu osolí, na litr počítá se dvěma vrchovatými lžícemi soli (to je cca 40–50 g). Okurky natěsno naskládá do nádoby, přidá vinný list – ten spolu s křenem zajistí, že zůstanou krásně křupavé – a zalije je nálevem, aby byly úplně ponořené. Na vrch vždy položí malý talířek jako závaží, aby se okurky držely pod hladinou.
Nádobu pak uzavře víčkem, které ale nedotáhne úplně napevno. Vznikající oxid uhličitý tak může unikat ven, ale k hladině se nedostane vzduch, který by mohl způsobit plíseň nebo nežádoucí povlak. Sklenici nechává stát na kuchyňské lince při pokojové teplotě zhruba 4 až 8 dní. Jakmile se voda zakalí a objeví se bublinky, znamená to, že laktobacily pracují naplno. Teprve když toto kvašení ustane, bublinky zmizí a okurky získají tu správnou kyselou chuť, víčko pevně dotáhne a sklenici přemístí do lednice či chladné spíže, kde se fermentační proces zastaví.
