Domácí kefír podle babičky Libušky. Vyrobte si probiotický elixír imunity sami doma. Zvládnou ho i úplní začátečníci

Kefír pochází z podhůří Kavkazu, odkud se v průběhu staletí rozšířil do zbytku světa. Jeho jméno je odvozené od tureckého slova vyjadřujícího příjemný pocit po jídle, a přesně toho chtěli lidé dosáhnout dávno předtím, než se o probiotikách začalo vůbec mluvit. K přípravě jsou potřebná takzvaná kefírová zrna, drobné útvary připomínající kousky květáku, v nichž žije pestrá směs bakterií a kvasinek. Během fermentace tyto mikroorganismy postupně zpracovávají mléčný cukr, čímž nápoji dodávají nakyslou chuť a jemné bublinky oxidu uhličitého.

Co jsou kefírová zrna a kde je sehnat

Kefírovým zrnům se říká také tibetská houba, i když si pod tím názvem málokdo představí to, čím zrna doopravdy jsou. Není to totiž nějaká jednolitá houba, ale symbiotická kolonie bakterií mléčného kvašení a kvasinek, která drží pohromadě díky rosolovité hmotě. Tahle kolonie se za vhodných podmínek nepřetržitě množí, což dělá domácí kefírování nenáročným: jednou pořízená zrna vám budou sloužit v podstatě donekonečna, pokud se o ně budete aspoň trochu starat.

Nejjednodušší je sehnat si je od někoho, kdo kefír už vyrábí, stejně jako to udělala i Libuška, babička jedné z našich redaktorek. Přebytky mívá téměř každý a rád je věnuje dál, často přes skupiny zaměřené na fermentaci. Koupit se dají i v e-shopech specializovaných na domácí fermentaci, a to jako čerstvá nebo sušená zrna, která je potřeba před prvním použitím v mléce postupně aktivovat.

Mohlo by se vám líbit

Kožní mykóza je vytrvalá, ale dá se porazit. Zkuste postupy doporučené dermatologem i trik s octem babičky Libušky

Příprava kefíru krok za krokem podle babičky Libušky

O svůj osvědčený recept se s námi podělila paní Libuška, která nedá na domácí kefír dopustit. K výrobě používá čistou skleněnou či keramickou nádobu, plastové nebo dřevěné sítko a lžičku. Kovové nádoby nikdy nepoužívá, mohlo by zrna poškodit. Do sklenice pak nalije litr polotučného či tučného mléka, ideálně čerstvého, protože zrna potřebují jak mléčný tuk, tak laktózu. Do mléka nasype 100 g kefírových zrn, sklenici zlehka přikryje plátýnkem nebo na ní volně položí víčko a nechá ji stát při pokojové teplotě, tedy zhruba při 20 až 25 stupních.

Po 12 až 24 hodinách kefír scedí přes sítko a zrna rovnou použije do nové dávky mléka. Na závěr paní Libuška dodává: „Kratší doba dá řidší a jemnější nápoj, delší fermentace naopak hustší a výrazně kyselejší kefír, a čím víc zrn přidáte do mléka, tím rychleji bude dávka hotová.“

Péče o zrna: přestávky i co s přebytky

Když je potřeba fermentaci na čas přerušit, třeba kvůli dovolené, zrna stačí přesunout do sklenice s trochou mléka nebo smetany a uložit do lednice. Chlad kvašení výrazně zpomalí, takže zrna v klidu vydrží i dva týdny. Pokud se chystáte odjet na delší dobu, zrna se dají zmrazit nebo usušit. Protože se zrna průběžně množí, dřív nebo později jich bude víc, než se dá zpracovat. Přebytek můžete věnovat dál, nebo ho jednoduše rozmixujte do smoothie, čímž využijete veškerá probiotika.

Mohlo by se vám líbit

Nažloutlá voda z jogurtu nepatří do dřezu. Proč je syrovátka nezbytností pro pevné kosti a svaly a jak ji využít v kuchyni, radí babička Libuška

Mléčný, nebo vodní kefír? V čem je rozdíl

Mléčná zrna potřebují ke svému přežití laktózu, takže je není radno natrvalo přesouvat do slazené vody místo mléka. Nějakou dobu by to sice šlo, ale zrna by se tím postupně vyčerpala. Pro přípravu vodního kefíru používejte jiná, specificky určená zrna, často nazývaná TIBI krystaly, která fermentují cukerný roztok místo mléka. A když dáte tibetskou houbu do smetany, uděláte z ní zakysanou s ostřejší chutí než z obchodu, a pokud do šlehačky, vznikne vám kefírová crème fraîche, která jde i našlehat.

Proč může být domácí kefír lepší než ten kupovaný

Čerstvě scezený domácí kefír má kultury plně aktivní, protože se pije prakticky okamžitě po skončení fermentace. U některých hotových výrobků z obchodu se ale kvašení dodatečně zastavuje tepelnou úpravou nebo filtrací kvůli delší trvanlivosti, což množství i pestrost živých kultur sníží, a kvalita se navíc mezi jednotlivými značkami dost liší. Při výběru hotového kefíru proto sledujte, jestli je na obalu výslovně uvedeno, že obsahuje živé kultury.

Mohlo by se vám líbit

Rutin zpevňuje žíly, vyživuje opotřebované klouby a redukuje vrásky. Nejvíc ho obsahuje pohanka

Proč pít kefír pravidelně

Kefír je zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a vitaminu B12, navíc obsahuje vitamin K a další látky prospěšné pro kosti. Zajímavější je ale pestrost mikroorganismů. V zrnech běžně žijí desítky kmenů bakterií a kvasinek, takže je mikrobiální skladba bohatší než u jogurtu. Fermentace zároveň rozloží velkou část mléčného cukru, takže kefír bývá lépe snášený i lidmi citlivými na laktózu, i když úplně bezlaktózový není. Obsažený kmen bakterií Lactobacillus kefiri, specifický právě pro kefír, dokáže podle studii potlačovat růst některých nežádoucích bakterií včetně salmonely nebo Helicobacter pylori. Kefír také přirozeně obsahuje stopové množství alkoholu jako vedlejší produkt kvašení, a lidé s oslabenou imunitou nebo na lécích tlumících imunitní systém by pravidelnou konzumaci fermentovaných potravin měli nejdřív probrat s lékařem.

Zdroje: fermentujeme.cz, zkvaseno.cz, recept paní Libuše

Svačinky plné vápníku. Udržte kosti v perfektní formě po celý život nejen díky doplňkům stravy, ale i chytře složenému jídelníčku