Pěstujete si doma „houbu“? Jak bezpečně vyrobit domácí kombuchu a neotrávit se plísní

Ačkoliv se kombuše lidově přezdívá čajová houba, s pravými houbami, které o víkendu sbíráme v lese, nemá společného vůbec nic. Jde o takzvaný SCOBY, což je anglická zkratka pro symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek. Tato kultura tvořená převážně celulózou se živí oslazeným čajem a během několika dnů až týdnů přemění obyčejnou tekutinu na perlivý, lehce nakyslý a osvěžující nápoj. Během tohoto procesu, kterému říkáme fermentace, kvasinky rozkládají cukr na alkohol a bakterie ho následně mění na organické kyseliny. Výsledná tekutina chutná jako jemný jablečný mošt říznutý perlivou vodou a octem.

Proč si vyrobit domácí kombuchu

Důvody, proč si lidé pěstují doma tento živý organismus, zdaleka nekončí jen u chuti. Nápoj je doslova nabitý antioxidanty, a to zejména v případě, že jako základ pro výrobu použijete kvalitní zelený čaj. Obsažené látky pomáhají tělu bojovat s volnými radikály a chrání buňky před poškozením. Fermentační proces navíc nápoj obohacuje o probiotika, což jsou přátelské bakterie, které nutně potřebujeme pro správné fungování našich střev. Zdravý mikrobiom pak úzce souvisí s lepší imunitou i bezproblémovým trávením.

Pravidelné pití tohoto fermentovaného čaje může dle studií pomáhat s regulací hladiny cukru v krvi a příznivě ovlivňovat hladinu cholesterolu. Rozhodně to ale není nějaký všelék a neměl by být konzumován v nadměrném množství. Bohatě stačí jedna až dvě menší sklenky denně. Větší množství by vám kvůli obsahu kyselin a zbytkům cukru mohlo spíše způsobit nadýmání nebo podráždit žaludek.

Jak začít s domácí výrobou a neplést si pojmy

Nejprve bude třeba opatřit si samotnou houbu. SCOBY se dá dnes poměrně snadno získat na internetu od prodejců nebo v některých specializovaných prodejnách se zdravou výživou. Úplně nejpřirozenější cestou ale je, když vám kousek věnuje nějaký zkušený pěstitel z vašeho okolí. Houba se totiž při každé várce rozrůstá a tvoří na hladině nové vrstvy, které lze snadno oddělit a darovat dál.

Když si houbu přinesete domů, stačí uvařit obyčejný černý nebo zelený čaj a důkladně ho osladit, poté ho nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Horká tekutina by totiž živé organismy zahubila. Následně studený čaj přelijte do velké a dokonale čisté skleněné nádoby. Přidejte trochu hotového čaje z minulé várky a nakonec houbu. Tímto způsobem snížíte pH a vytvoříte natolik kyselé prostředí, že by se v něm neměly tvořit plísně. Hrdlo láhve nakonec překryjte prodyšným plátýnkem nebo čistým kávovým filtrem a pevně zajistěte gumičkou, aby se dovnitř nedostal hmyz nebo prach.

Rozdíl mezi zdravou kulturou a plísní

Zdravá symbiotická kultura má poměrně specifický vzhled, na který si možná budete chvíli zvykat. Je matná, hutná, trochu gumovitá a její barva se pohybuje od neprůhledné bělavé až po nahnědlou od čajových lístků. Běžně z ní do prostoru visí slizké tmavší provázky, což jsou zcela neškodné kvasinky, a pod jejím povrchem se tvoří bublinky unikajícího oxidu uhličitého. Vůně tekutiny by měla být příjemně nakyslá a svěží.

Občas se ale stane, že se do sklenice dostane bakterie a fermentace se zvrtne. Pokud na povrchu zpozorujete suché, chlupaté ostrůvky v zelené, modré nebo černé barvě, už se nejedná o užitečnou symbiózu, ale o vysoce nebezpečnou plíseň. Často ji doprovází i velmi nepříjemný zápach připomínající zkažený sýr nebo hnilobu. V takovém případě celý obsah sklenice včetně pěstované kultury bez lítosti vyhoďte, nádobu důkladně vyvařte a začněte úplně od nuly. Konzumace zkaženého nápoje by mohla způsobit střevní potíže.

Kombuchu skladujte v lednici

Jakmile je nápoj podle vaší chuti tak akorát hotový, což obvykle trvá jeden až čtyři týdny v závislosti na okolní teplotě, kulturu vyndejte a celý proces založení nové várky zopakujete. Hotový nápoj pak přelijte do skleněných lahví a uchovejte v lednici. Nízká teplota fermentaci téměř zastaví a tekutina vám vydrží čerstvá klidně i měsíc, ačkoli postupem času může postupně ztrácet svou perlivost a být o něco kyselejší.

Epsomská sůl: Proč si tento levný zázrak z lékárny sype do vany celý svět?