Polévka bublá v hrnci, zelenina už je měkká, jenže chuti pořád něco chybí. A tak přidáme kostku s bujónem. Jenže podívali jste se někdy na složení? Vyrobte si příště raději domácí bujón podle babičky Libušky bez jediného éčka a ve sklenici vám vydrží celé měsíce.
Když si přečtete složení na obalu bujónové kostky, možná se v některých případech zhrozíte, co si přidáváte do jídla. Sůl v ní může tvořit i víc než polovinu hmotnosti a tuk v průměru kolem pětiny. Zbytek tvoří ochucující složky, u řady kostek i zvýrazňovače chuti, třeba glutamát sodný pod označením E 621. První takovou kostku vyrobili ve Švýcarsku až v roce 1908, tedy v dobách, kdy si naše prababičky vystačily s málem. Moc dobře totiž věděly, že zelenina, kterou dostatečně prosolíte, se nezkazí ani za několik měsíců a do hrnce ji pak stačí přidávat po lžičkách. Na výrobu vám postačí kuchyňský robot, trouba nebo sušička a nádoby na uskladnění.
Jak vyrobit domácí bujón bez glutamátu
Až příště půjdete na nákup, přidejte si do košíku klasickou polévkovou zeleninu, kterou seženete v každém obchodě. Na kilogram očištěné zeleniny vám postačí 400 g mrkve, 250 g kořenového celeru, 200 g kořene petržele a 150 g pórku. Každá surovina plní svůj účel, mrkev přidá na sladkosti, celer s petrželí aroma, které znáte z vývaru, a pórek jemnou chuť po cibuli. Poměr zeleniny přitom není pevně daný a recepty se v něm hodně liší, takže ho klidně upravte podle chuti a podle toho, co máte doma.
Z pórku použijte pouze bílé a světle zelené části, tvrdé tmavé listy si nechte do vývaru, a když ho rozkrojíte podélně, propláchněte pod tekoucí vodou důkladně všechny vrstvy. Právě mezi nimi se totiž usazuje písek. Chuť pak můžete doladit hrstí petrželové nati.
Zeleninová pasta, která vydrží v lednici měsíce
Asi nejrychlejší způsob, jak si domácí bujón vyrobit, je podle paní Libušky, babičky jedné z našich kolegyň, pasta. Při její přípravě se totiž obejdete bez sušení a stačí vám struhadlo nebo kuchyňský robot. Podle ní všechnu očištěnou zeleninu nastrouháte nahrubo nebo rozmixujete, přisypete 250 g soli na každý kilogram a všechno důkladně promícháte. Poměr soli a zeleniny dodržte, právě na něm stojí trvanlivost pasty, a proto sůl počítejte z celkové váhy všeho, co jste do mísy dali, včetně natě a dalších přísad.
Sůl z kousků zeleniny vytáhne vodu, ve které se její krystalky rozpustí. Po chvíli bude celá hmota plavat ve slaném nálevu, ve kterém se bakteriím nedaří. Díky tomu vám pasta vydrží dlouho čerstvá, i když ji nezavaříte ani nezamrazíte.
Hmotu napěchujete do vyvařených a úplně suchých sklenic tak, aby mezi ní a sklem nezůstaly bubliny vzduchu, zavřete a uložíte do lednice. Tam vám pasta vydrží tři až pět měsíců. Nabírejte ji vždy čistou a suchou lžící, abyste do sklenice nezavlekli mikroby. A kdyby se na povrchu přece jen objevila plíseň, vyhoďte obsah celé sklenice, ne jen vrchní vrstvu.
Pastu máte hotovou za chvíli, jenže zabírá místo v lednici. Pokud ho nemáte nazbyt, můžete si vyrobit sušený prášek, který uložíte ve spíži. Stejné množství zeleniny jako v předchozím receptu nastrouháte najemno, v tenké vrstvě ji rozložíte na plechy vyložené pečicím papírem a necháte schnout při 50 až 60 °C.
Při vyšších stupních by se zelenina spíš uvařila než usušila, povrch by ztvrdl jako krusta a vlhkost uvnitř by vám prášek později zkazila. Při nižších naopak zůstane zelenina příliš dlouho vlhká, což přitahuje bakterie a plísně. Zvládne to i trouba, jenže ta musí udržet nízkou teplotu, a proto ji raději ověřte teploměrem. Dvířka nechte pootevřená zhruba na 5 až 15 centimetrů, aby unikala vlhkost.
Během pečení občas zeleninu promíchejte, aby schla rovnoměrně. To, že je zelenina hotová, poznáte, když se kousky nebudou ohýbat, ale praskat mezi prsty. Poté nechte celou várku úplně vychladnout a teprve potom ji rozemelte v mixéru najemno.
A co sůl? Do prášku jí potřebujete výrazně méně než do pasty, protože o trvanlivost se tu stará hlavně sucho. Orientačně vám postačí 25 až 35 g na každých 100 g rozemleté zeleniny, takže sůl tvoří asi pětinu až čtvrtinu hotové směsi. Správně usušená zelenina vydrží ve zcela suché a pevně zavřené sklenici 6 až 12 měsíců, jen její aroma bude časem slábnout, a proto je lepší připravovat si menší dávky.
Zdroje: toprecepty.cz, recepty paní Libuše, autorský článek
