Nasypat si hrst mandlí ze sáčku zní jako výživná, zdravá a rychlá svačinka. Mandle nás zasytí a navíc obsahují spousty živin. Syrové ořechy ale v sobě skrývají i méně příjemnou vlastnost: takzvané antinutrienty, kvůli kterým tělo nevyužije všechny živiny, které by mohlo.
Mandle patří mezi ořechy s nejvyšším obsahem vápníku a hořčíku, k tomu nabízejí zdravé tuky a vlákninu. Jenže spolu s těmito cennými látkami konzumujeme i kyselinu fytovou, která se ve slupce a semenech ořechů přirozeně vyskytuje jako ochranná látka rostliny.
Kyselina fytová vás může připravit o vápník i železo
Antinutrienty nejsou nic výjimečného ani nebezpečného, najdeme je prakticky ve všech semenech, luštěninách, obilninách i ořeších. Rostlina si je vytváří jako obranu, díky níž semeno přežije nepříznivé období a nerozloží se dřív, než přijde čas na klíčení. Kromě kyseliny fytové mezi ně patří třeba taniny nebo enzymové inhibitory, ale právě kyselina fytová bývá v souvislosti s ořechy zmiňovaná nejčastěji. Váže se totiž na minerály, které bychom jinak z potravy vstřebali. Patří sem především vápník, železo, zinek i hořčík. Společně vytvoří nerozpustné sloučeniny, které tělo nedokáže zpracovat a prostě je vyloučí ven.
Řešením, jak z mandlí vytěžit víc než jen kalorie, je takzvaná aktivace. Jde o starou metodu, kterou znaly už naše babičky, i když jí tak neříkaly. Princip je jednoduchý: namočením ve vodě se v ořechu nastartují procesy podobné těm, které by probíhaly, kdyby se semínko chystalo vyklíčit. Aktivují se enzymy, jež kyselinu fytovou postupně rozkládají, a zeslábnou i další látky, které běžně zpomalují trávení.
Návod na namočení mandlí přes noc podle babičky Libušky
Na postup, jak namáčet mandle jsme se zeptali paní Libušky, babičky jedné z našich kolegyň. Mandle nasypte do misky a zalijte vodou tak, aby byly celé ponořené, protože přes noc nasáknou a mírně zvětší objem. Na litr vody přidejte přibližně lžičku až lžíci soli, ideálně mořské nebo himálajské. Sůl napodobuje podmínky, za jakých by semínko v přírodě čekalo na příznivé počasí ke klíčení, a celý proces zrychluje. Misku nechte při pokojové teplotě stát osm až dvanáct hodin. V průběhu můžete několikrát vodu vyměnit. Slijte, pořádně propláchněte pod tekoucí vodou a osušte.
Namočené mandle můžete sníst rovnou, mají jemnější, téměř máslovou chuť a měkčí konzistenci. Pokud vám ale chybí jejich křupavost, rozprostřete je na plech a sušte v troubě při nízké teplotě kolem 50 stupňů. Bez usušení vlhké mandle rychle plesniví, takže je co nejdřív zpracujte. Stejný postup platí i u vlašských ořechů, kešu nebo slunečnicových semínek, jen se liší doba máčení. Kešu stačí i dvě až čtyři hodiny, protože jsou měkčí.
