Konečně rostou! Jenže sotva vyzujete boty a koš přistane na kuchyňské lince, začne ta méně romantická část houbaření. Nasbírané houby nevydrží moc dlouho a pouze pár dní rozhoduje o tom, jestli z úlovku bude zásoba na zimu, nebo hnědnoucí hromada na kompostu.
Houby patří k surovinám, které netrpělivost přímo vyžadují. Je třeba je očistit a zpracovat dříve než jejich dužina změkne, ztmavne a pustí vodu, a s ní i chuť. Zpracovat byste je proto měli ještě týž večer, nejpozději však do dvou dní v případě, že je uložíte do lednice přikryté utěrkou, aby mohly dýchat. „Lišky obecné vydrží určitě déle než měkké houby jako jsou např. hnojníky obecné, hřiby žlutomasé, atd. Přesto je nejlepší přinesené houby co nejdříve zpracovat, případně je uložit na chladné a suché místo (ideálně do chladničky nebo spíže, kde je teplota od 0 do 10 °C). Tam určitě tvrdé a pevné houby vydrží 1-2 dny, výše zmiňované lišky obecné i déle,“radí na webu toprecepty.cz mykolog Petr Souček. Jaký postup dalšího zpracování zvolit záleží na chuti, na druhu houby a na tom, jak staré jsou. Se svými zkušenostmi se s námi podělila paní Libuška, babička jedné z našich redaktorek.
Košík plný hub je jen půlka práce
Než se začnete rozhodovat, jak houby uskladníte, zaslouží si pár minut třídění. Přezrálé nebo prolezlé kusy totiž patří spíše na kompost, než do zásob na zimu. Houby zbavte zbytků hrabanky a jehličí za sucha kartáčkem nebo nožem. Pod tekoucí vodou je neumývejte, případně jen výjimečně a krátce, přímo před tím, než je vložíte do polévky nebo třeba omáčky. Čisté houby rozdělte podle pevnosti a velikosti: tuhé a celé kusy se hodí k sušení, o něco měkčí nebo drobnější na nakládání, zbytek na mražení.
Sušení má tu výhodu, že je zbaví vody, čímž zmizí i riziko, že začnou plesnivět. Nejlépe ho snášejí hřiby: hřib smrkový, dubový i hřib pravý si aroma nejen udrží, ale po usušení ho leckdy ještě zesílí. Klouzky nebo kozáci jsou na tom o něco hůř. Lišky se sušit spíš nemají, dužina by zdřevnatěla a zhořkla.
Krájí se na plátky silné 3 až 5 milimetrů – tenčí se při sušení rozpadají, silnější schnou pomalu a hrozí u nich vznik plísně zevnitř. Babička Libuška je nejraději navléká na silnou nit jako korálky a věší nad kamna, kde schnou dva až tři dny. S troubou nebo sušičkou je to rychlejší. Při 50 až 60 °C a pootevřených dvířkách, aby vlhkost unikala ven, trvá sušení 6 až 8 hodin. V sušičce na ovoce a zeleninu při 45 °C to bývá o něco déle, 8 až 10 hodin. Hotovo je, když se plátek při ohnutí láme, ne ohýbá – vlhký kousek uprostřed by dokázal zkazit celou zásobu. Usušené houby patří do neprodyšně uzavřených sklenic nebo plátěných pytlíků, na tmavé a suché místo, kde bez potíží vydrží dva roky.
Na nakládání se nejvíc hodí menší hřiby a klouzky. Připravte si jich 500 g. U klouzků můžete sloupnout kluzkou pokožku z klobouku. Nakrájejte velkou cibuli na kolečka. Houby opláchněte, na 5 minut od doby varu povařte ve vodě, do které přidáte lžíci soli a pokrájenou cibuli, a nechte okapat.
Na nálev si do hrnce připravte 350 ml vody, 1 velkou lžíci cukru, 1 polévkovou lžíci soli, 8 kuliček nového koření, 4 lístky bobkového listu, 1 lžíci hořčičného semínka. Nálev přiveďte k varu, a míchejte, dokud se cukr se solí nerozpustí. Pak přilijte 165 ml kvasného octa a vařte další 3 minuty a nechte zchladnout. Houby s cibulí naskládejte do vymytých sklenic a zalijte nálevem tak, aby byly celé ponořené. Babička Libuška do každé sklenice přidává ještě plátek křenu, aby měly říz. Naplněné sklenice sterilizujte ve vodní lázni 20 až 30 minut od varu podle velikosti sklenic, pak je nechte vychladnout otočené dnem vzhůru. Takhle nakládané houby vydrží v suchu a temnu minimálně 2 roky.
Mražení je ze všech tří metod nejrychlejší, jeden krok se ale přeskočit nedá: syrové houby je třeba nejdříve tepelně upravit.„Tepelným zpracováním hub před zamrazením zabráníte enzymům, biologickým vysokomolekulárním látkám, přirozené snaze houby zlikvidovat a rozkládat je. Během rozkladu se navíc uvolňují mykotoxiny, které jsou škodlivé lidskému organismu a zatěžují při trávení slinivku,“uvádí nahouby.cz.
A jak na to? Do velkého hrnce nalijte asi tak 5–10 cm lehce osolené vody a přiveďte k varu. Do vroucí vody vsypte takové množství nakrájených hub, aby byly ponořené a povařte asi 3–5 minut. V polovině vaření promíchejte. Na konci přeceďte, propláchněte studenou vodou a nechte okapat a vychladnout.
Další možností je houby podusit. Na oleji, sádle nebo na másle osmahněte malé trochu pokrájené cibulky, přidejte houby a duste 5 minut. V případě potřeby je lehce podlijte vodou.
Samotné zamrazení už je naprosto jednoduché. Babička Libuška používá jednoduché pravidlo: kolik hub sní rodina v jedné omáčce, tolik patří do jednoho sáčku. Označené sáčky s datem vydrží v mrazáku maximálně rok. Do jídla se přidávají přímo zmrzlé, bez rozmrazování – jinak znovu ztratí texturu, na které tolik záleželo už při přípravě. Jednou rozmrazené houby už nikdy nezamrazujte a nespotřebované rozmrazené houby prostě vyhoďte.
Zdroje: houbickavkuchyni.cz, nahouby.cz, autorský článek
