Šunka k snídani, párek k večeři nebo pár plátků slaniny do míchaných vajec. Pro mnoho lidí naprosto běžné jídlo, nad kterým se ani nepozastaví. Jenže právě zpracované maso patří mezi potraviny, u nichž vědci prokázali souvislost se vznikem rakoviny tlustého střeva a konečníku. Riziko přitom roste s množstvím, které pravidelně konzumujeme. Pozornost si zaslouží také způsob přípravy masa a některé další stravovací návyky. Které z nich je rozumné omezit a proč?
„Karcinogenní potraviny“ jsou produkty obsahující nebo produkující sloučeniny, které mohou poškozovat buněčnou DNA, genetický materiál zodpovědný za buněčnou funkci. Patří sem především látky, jako nitrosaminy vznikající z dusitanů ve zpracovaném mase, polycyklické aromatické uhlovodíky, heterocyklické aminy vznikající při silném hnědnutí masa, další genotoxické sloučeniny objevující se například v plesnivých nebo silně kontaminovaných potravinách.
Nejdůležitější je samozřejmě fakt, jak často tyto potraviny konzumujeme. Pokud jen občas, naše tělo si s nimi poradí. Pokud je však konzumujeme často, v horším případě opravdu každý den, nastává problém. Jejich pravidelná konzumace zvyšuje riziko defentů v buňkách a z dlouhodobého hlediska může zvýšit pravděpodobnost vzniku rakoviny, jak uvádí studie.
Zpracované maso zahrnuje výrobky jako párky, klobásy, slaninu a většinu uzenin, nakládaných, uzených nebo solených. 100 g takového masa obvykle obsahuje přibližně 250–350 kcal, 10–15 g bílkovin a až 20–30 g tuku, z čehož významnou část tvoří nasycené mastné kyseliny. Obsah soli často přesahuje 2 g, což je téměř polovina denního limitu. Dusitany, látky, které dodávají výrobkům „krásnou“ barvu a prodlužují trvanlivost, jsou často jejich nedílnou součástí.
Pokud však takové potraviny jíme často, mohou mít negativní vliv na buňky našeho těla. Frekvence konzumace je klíčová, protože každodenní konzumace těchto produktů výrazně zvyšuje zátěž těla. Dobrou zprávou je, že tyto produkty lze nalézt i ve zdravější variantě, která zátěž na tělo výrazně snižuje.
Maso vařené při vysokých teplotách, například smažením na velmi horké pánvi nebo grilováním nad plamenem, mění svou chemickou strukturu a produkuje sloučeniny, které se při mírnějším vaření neprodukují. Nejhorší jsou vyloženě spálené kousky potraviny, protože obsahují nejvíce karcinogenním sloučenin. „Je velký rozdíl, když se například maso peče v troubě při teplotě okolo 180 stupňů Celsia, nebo když jde přímo na velmi rozpálený gril, kde teplota přesahuje 250 stupňů Celsia. Stojí za to věnovat pozornost několika jednoduchým věcem, jako je zkrácení doby kontaktu s velmi vysokými teplotami, vyhýbání se spáleným kusům masa a používání marinád na bázi bylin, protože tento přístup snižuje počet vznikajících nežádoucích sloučenin,“ uvedla Raphaëlle L Santarelliová, lékařka a nutriční specialistka.
Mezi silně zpracované potraviny patří chipsy, pečivo, hotová jídla a produkty rychlého občerstvení, protože obsahují hodně energie s malou nutriční hodnotou. 100 g takových výrobků často obsahuje 400–600 kcal, až 30–40 g tuku a velké množství soli nebo jednoduchých cukrů, které rychle zvyšují hladinu glukózy v krvi.
Ty potraviny mohou také obsahovat přísady a hydrogenované tuky, které při pravidelné konzumaci připisují zvýšené riziko srdečních onemocnění a metabolických poruch. Obvykle je lze snadno rozpoznat podle dlouhého seznamu „neznámých“ složek ve složení produktu a také poměrně vysokého množství kalorií na 100 g či porci. Jejich omezení ve stravě je tedy klíčové a mělo by být v zájmu nás všech.
Cukr sice není přímou příčinou rakoviny, ale jeho nadbytek ve stravě zvyšuje celkový kalorický příjem a usnadňuje přibírání na váze. 100 g cukru obsahuje přibližně 400 kcal a postrádá esenciální živiny, takže je snadné překročit denní energetickou potřebu, aniž byste se cítili sytí nebo vaše tělo dostalo živiny, které potřebuje. Přemíra nezdravých potravin a přibírání na váze jako nedílná součást jejich konzumace pak zvyšují riziko vzniku chronického zánětu. Alkohol pak poskytuje značné množství energie bez jakékoli nutriční hodnoty. Po konzumaci 2 dcl alkoholického nápoje se etanol přeměňuje na acetaldehyd, sloučeninu, která může poškozovat buňky a genetický materiál těla.
