Když otevřete v pondělí večer lednici a díváte se na zbylé pečené kuře od nedělního oběda nebo zvadlou kořenovou zeleninu, pravděpodobně vás napadne jediné, buď to ohřát v mikrovlnce nebo vyhodit. Pro šéfkuchaře ale neexistují zbytky, ale suroviny s dalším potenciálem. A vlastně není žádný důvod, proč by to u vás doma mělo být jinak.
V profesionální kuchyni se nic nevyhazuje, protože všechno stojí peníze. Kouzlo proměny „včerejšího“ v „dnešní luxusní“ spočívá hlavně v práci s texturou a kyselostí. Pečené maso v lednici prostě vyschne, protože se z něj odpaří voda a svalová vlákna se stáhnou. Ohřát ho jen tak je gastronomická sebevražda. Jakmile ho ale rozeberete na vlákna a utopíte v silné redukci nebo výpeku, natáhne do sebe víc chuti než v neděli v poledne.
Jak proměnit zbytky v luxusní pokrm?
Jak zpracovat zbytky nám poradila i osmapadesátiletá šéfkuchařka Růžena Novotná, která roky pracovala ve známé síti hotelů v Praze. Říká, že dřív končilo pečené maso buď v mrazáku, anebo v takovém tom českém rizotu, které zachraňovala tuna sýra a kečup. „Ze zbylého masa je mnohem lepší upéct quiche, tedy francouzský koláč nebo třeba masové ragú s kaší,“ radí paní Růžena.
Francouzský quiche vzkřísí pečenou zeleninu a okoralý sýr
Zelenina má tu nevýhodu, že po uvaření nebo upečení rychle ztrácí tvar a zgumovatí. V lednici povadne a na talíři už parádu neudělá. Francouzi pro tenhle případ vymysleli geniální řešení jménem quiche. „Základem je křehké těsto, na které potřebujete jen studené máslo, hladkou mouku, špetku soli a pár lžic ledové vody. Vyválené těsto musíte ve formě nejprve předpéct zatížené suchými fazolemi. Zeleninu nechte na suché pánvi chvíli opéct, abyste jí zbavili přebytečné vody. Pak už jen v míse rozšlehejte tři vejce s kelímkem plnotučné smetany nebo crème fraîche, přidejte trochu strouhaného muškátového oříšku, sůl a bílý pepř. Na předpečený korpus hoďte všechno, co lednice dala – od pečené mrkve přes brokolici až po odřezky goudy, čedaru nebo staršího parmezánu. Zalejte smetanou a pečte na 170 stupňů zhruba 35 minut. Koláč nechte chvíli vystydnout, vlažný quiche se lépe krájí a chutě v něm mnohem víc vyniknou,“ doporučuje šéfkuchařka.
Haché Parmentier: Nedělní pečeně schovaná pod bramborovou krustou
Jestli vám po víkendu zbylo pečené hovězí, vepřové nebo i sušší kuřecí prsa, neohřívejte ho. Raději si vyhledejte recept na Haché Parmentier, který najdete na menu každého pařížského bistra. Anglosasové tomu říkají Cottage Pie a princip je prostý. „Maso nakrájejte na drobné kousky nebo natrhejte vidličkou na vlákna. Na másle orestujte jemně nasekanou šalotku s česnekem, přidejte maso, lžíci rajského protlaku a podlijte decilitrem červeného nebo bílého vína. Nechte alkohol odpařit, přidejte trochu vývaru nebo zbylou šťávu z pečení a stáhněte na husté ragú. V téhle fázi do sebe suché maso natáhne neuvěřitelné množství chuti.
Směs dejte do zapékací misky a navrch položte vrstvu z vařených brambor nebo ještě lépe včerejší kaše. Vidličkou udělejte na povrchu vlnovky a pečte na 200 stupňů, dokud vršek nechytne zlatohnědou křupavou kůrku. Nakonec ještě zasypte sýrem a dopečte,„ doporučuje paní Růžena.
Proč už nikdy nevyhodit ztvrdlou rýži
Ohřát samotnou vařenou rýži tak, aby chutnala jako čerstvá, je v domácích podmínkách prakticky nemožné. Škrob v lednici zkrystalizuje, rýže ztvrdne a sype se. Jenže to je to pravé pro sicilské arancini. Z čerstvě uvařené rýže byste tyhle slavné smažené koule nikdy neudělali, prostě by nedržely pohromadě. „Studenou rýži nebo zbytek rizota z lednice smíchejte s jedním syrovým vejcem a hrstí strouhaného pecorina nebo parmezánu. Směs krásně zvláční a začne lepit. V dlaních tvarujte kuličky velikosti menšího jablka, palcem do nich udělejte důlek a schovejte do něj kousek mozzarelly, zbylou lžičku masové směsi nebo orestované žampiony. Rýži kolem náplně dobře upěchujte. Pak už koule obalte v trojobalu. Kuličky můžete buď usmažit ve vyšší vrstvě oleje, nebo je naskládat na plech, pokapat olejem a upéct v troubě na 220 stupňů do zlatova,“ radí zkušená šéfkuchařka.
Ztvrdlé pečivo většinou končí v robotu jako strouhanka, případně jako krmení pro ptáky. Ve Středomoří z něj ale dělají hlavní jídla. Pokud vám zbyl dobrý kváskový chléb, nakrájejte ho na větší kostky, promíchejte s olivovým olejem a opečte v troubě na krutony. Ve velké míse pak nakrájejte zralá rajčata, červenou cibuli, přidejte kapary a vinný ocet. Do téhle šťávy vhoďte opečený chléb a nechte pět minut stát. Nasaje do sebe kyselý rajčatový sos s olejem, změkne, ale uprostřed si pořád zachová pevnou strukturu. Je to osvěžující, syté a po starém chlebu v tom není ani stopa.
Pro chladné dny se víc hodí teplá úprava, italská frittata, což je v podstatě luxusní slaná žemlovka. „Rohlíky nebo bagetu nakrájejte a pokropte mlékem s prolisovaným česnekem a tymiánem. Na pánvi, kterou můžete dát do trouby, opečte na kostičky nakrájenou slaninu, zbylou šunku, pórek nebo jakoukoliv zeleninu z lednice. Přidejte nasáklé pečivo, zalejte rozšlehanými vejci s nastrouhaným sýrem a nechte chvíli ohřívat na sporáku. Poté pánev přesuňte do trouby na 180 stupňů a pečte 15 minut, dokud nebudete mít nadýchanou omeletu s křupavými chlebovými okraji,“ doporučuje paní Růžena.
Vaření ze zbytků má ale jedno zásadní pravidlo. Jídlo musí po uvaření co nejrychleji zchladnout a putovat do lednice nastavené pod 5 stupňů. Jakmile ho druhý den zpracováváte do nového receptu, musíte ho prohřát tak, aby vnitřní teplota dosáhla alespoň na pár minut 74 stupňů. A pamatujte na zásadu „jednou a dost“ – co jste jednou uvařili, zchladili a znovu ohřáli v novém jídle, to už se znovu neskladuje ani nemrazte.
