My, Češi milujeme tradice. Ať už jde o babiččinu bábovku, cukroví na Vánoce, nebo nedělní svíčkovou, většina našich kulinářských zvyků stojí na receptech, které se předávají z generace na generaci. Jenže některé tradiční suroviny jsme nahradili za jiné s domněnkou, že prospíváme svému zdraví. I když v oblasti tuků jsme ušli kus cesty a naprostá většina z nich nám neuškodí, stejně kvalitní a chutné cukroví jako z másla z něj nevykouzlíme. Jak je to vlastně s margaríny?
Margarín, jak ho známe dnes, byl původně vynalezen ve Francii v 19. století jako levnější náhrada másla. Byl to tak trochu malý zázrak své doby, protože byl oproti máslu stabilní při pokojové teplotě, levný, a především univerzální. Také české hospodyňky si ho celkem rychle oblíbily a v mnoha receptech jím nahradily tradičně používané sádlo nebo máslo. Jenže s vývojem vědy a výživových doporučení se ukazuje, že některé z takových tuků měly i svou stinnou stránku.
Transmastné kyseliny
Hlavní problém margarínu spočíval v procesu jeho výroby. Některé druhy margarínu bývaly vyrobeny z rostlinných olejů, které posléze prochází procesem zvaným hydrogenace, nebo-li ztužování. Během tohoto procesu dochází k tuhnutí tekutých olejů, díky čemuž margarín získává svou typickou konzistenci. Jenže během hydrogenace vznikají transmastné kyseliny. A tyto látky jsou pro lidský organismus doslova katastrofou. Zvyšují hladinu špatného LDL cholesterolu, snižují dobrý HDL cholesterol a dramaticky zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění. Dlouhodobá konzumace transmastných kyselin je spojována i se záněty v těle, což může vést k rozvoji dalších chronických nemocí, včetně cukrovky, jak říkají studie.
Dnes už se ale margaríny většinou vyrábí zcela jinak. Moderní technologie umožňují mechanické zpracování rostlinných olejů, podobně jako když se máslo tluče ze smetany. Díky tomu většina margarínů už transmastné kyseliny v podstatě neobsahuje. Takže známé označení „ztužený tuk“, je nahrazen pojmem „roztíratelný rostlinný tuk“. Spolu se změnou názvu došlo i ke změně obsahu. Současné margaríny jsou většinou vyráběny z řepkového oleje, který je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, nebo z tropických tuků, jako je kokosový nebo palmojádrový.
Dnešní margaríny vám neublíží
Tyto tuky mají nízký obsah nasycených mastných kyselin a zároveň obsahují nenasycené mastné kyseliny, které jsou pro naše tělo prospěšné. „Tenkrát asi před 160 lety bylo máslo nedostatkové, tak vymysleli margarín. Jako tuhý základ se původně používal hovězí lůj, do kterého se začaly přidávat olejnaté složky. Dnes už doba opravdu pokročila, i výrobní metody jsou jiné, takže drtivá většina margarínů není umělá hmota, ale můžeme si je bez obav namazat na chleba,“ uklidila v Českém rozhlasunutriční specialistka českobudějovické nemocnice Alena Sladká.
I když margarín už transmastné kyseliny většinou neobsahuje, při pečení je stále potřeba mít na paměti několik pravidel. Ne všechny margaríny jsou vhodné pro tepelné zpracování. Například light margaríny s nižším obsahem tuku nejsou na pečení vhodné, protože při vyšších teplotách ztrácejí své vlastnosti a mohou uvolňovat nežádoucí látky. Pokud chcete použít margarín na pečení, vybírejte ten s vysokým obsahem tuku, ideálně kolem 60–70 %. Takový margarín bude tepelně stabilnější a zachová si své vlastnosti i při vyšších teplotách.
Ne každý tuk je ale pro nás neškodný. Bílé, tvrdé ztužené tuky, které se při pokojové teplotě drolí, jsou stále noční můrou našich cév. Obsahují totiž vysoký podíl transmastných kyselin, které se ve většině moderních margarínů již nevyskytují. Takové tuky najdeme například v levných polevách nebo trvanlivém pečivu. Pokud je to možné, vyhýbejte se jim obloukem. Při nákupu si proto pečlivě čtěte složení na obalu. Sledujte obsah transmastných kyselin, označovaných někdy jako trans izomery nebo TFA. Podle současných doporučení by jejich množství nemělo přesáhnout 1 % celkového obsahu tuku.
Otázka, jestli je lepší máslo, nebo margarín, nemá univerzální odpověď. Záleží na vašem zdravotním stavu, preferencích a také na tom, co od daného tuku očekáváte. Máslo je přírodní produkt, bohatý na chuť a ideální do tradičních receptů. Obsahuje ale vyšší množství nasycených mastných kyselin, které by lidé s rizikem srdečně-cévních onemocnění měli omezit. Na druhé straně některé margaríny obsahují zdravější nenasycené tuky, které si tělo nedokáže samo vyrobit a které jsou nezbytné pro správnou funkci organismu. Ale to neznamená, že byste si ho měli mazat na chleba po kilech.
„I v případě, že margaríny neobsahují trans tuky, se stále jedná o průmyslově poškozené rostlinné oleje s celou řadou potenciálních rizik. Základní nevýhodou běžných margarínů je vysoký obsah omega 6 mastných kyselin, kterých má většina obyvatel vyspělých zemí ve stravě nadbytek. Jejich nadbytečný příjem vede k silnému narušení rovnováhy mezi obsahem omega 3 a omega 6 mastných kyselin, která je pro zdraví nezbytná. Nerovnováha je díky prozánětlivému prostředí v organismu dávána do souvislosti s nemocemi srdce, může přispívat k rozvoji astmatu, rakoviny a deprese. Při výrobě margarínů se mohou používat směsi, které obsahují těžké kovy nikl a kadmium. Nikl je toxický pro plíce a ledviny. Kadmium může přispívat k poškození cév a rozvoji vysokého krevního tlaku,“ doplňuje na svých webových stránkáchnutriční specialistka Margit Slimáková.
