Léto a začátek podzimu jsou obdobím, kdy se kuchyně plní košíky rajčat, okurek, cuket, švestek, meruněk nebo jablek. Zavařování je skvělý způsob, jak si část úrody uchovat na zimu. Stačí ale malá chyba v přípravě, teplotě nebo skladování a místo voňavé zásoby může vzniknout sklenice, která se rychle zkazí.
Základem je čistota, správný postup, dostatečné tepelné ošetření a kontrola hotových sklenic. Samotné „chycení víčka“ ještě není zárukou, že je obsah bezpečný.
1. Špinavé sklenice a víčka
Jednou z nejčastějších chyb je podcenění hygieny. Sklenice, víčka i náčiní musí být před použitím důkladně čisté. Zavařovat bychom měli také jen zdravé, pevné, čerstvé a neplesnivé ovoce a zeleninu.
Ani odkrojení viditelně poškozeného místa nemusí být dostačující. Pokud je plod nahnilý nebo plesnivý, raději ho do zavařování nepoužívejte.
Při přípravě zavařenin se vyhněte používání dřevěných vařeček, prkének a dalšího dřevěného náčiní, zejména pokud je starší nebo má popraskaný povrch. Dřevo je porézní materiál a mohou v něm zůstávat mikroorganismy, které se následně mohou dostat do zavařovaných potravin a přispět k jejich kažení nebo kvašení. Pro přípravu zavařenin je proto vhodnější dobře omyvatelné náčiní z nerezu, skla nebo jiného neporézního materiálu.
3. Příliš mnoho nebo příliš málo surovin ve sklenici
Sklenice by neměla být naplněná až po samotný okraj. Je potřeba ponechat prostor podle konkrétního receptu, aby měl obsah při zahřívání kam expandovat a aby se vytvořilo správné vakuum.
Důležité je také dodržet poměr surovin a nálevu. U nakládané zeleniny například není bezpečné libovolně ubírat ocet nebo měnit poměr vody a kyseliny.
Každá potravina potřebuje trochu jiný postup. Rozhoduje její kyselost, velikost sklenice i způsob zavařování. U ovocných kompotů a kyselých nálevů je situace jiná než u nízkokyselé zeleniny, hub nebo masa.
Právě proto se vyplatí dodržovat ověřený recept včetně teploty a času a nespoléhat na odhad typu „ještě to pár minut nechám“.
5. Sklenice se při sterilaci nesmějí dotýkat
Při sterilaci je důležité sklenice v hrnci rozestavit tak, aby se navzájem nedotýkaly. Při zahřívání a následném ochlazování by do sebe mohly narazit a prasknout. Pomoci může například utěrka vložená mezi sklenice nebo speciální zavařovací podložka.
6. Pozor na zeleninu, houby a maso
Tady je potřeba být výrazně opatrnější. Nízkokyselé potraviny mohou vytvářet podmínky vhodné pro růst bakterie Clostridium botulinum, která produkuje nebezpečný botulotoxin. Ten může způsobit závažnou otravu, botulismus.
Běžná vodní lázeň při teplotě kolem 100 °C nemusí být pro bezpečné zavaření těchto potravin dostatečná. Pro spolehlivé zničení spor se používá tlakové zavařování při vyšší teplotě. Pokud takové zařízení nemáte, je vhodné řídit se konkrétními ověřenými postupy pro danou potravinu.
Ani po skončení zavařování ještě není hotovo. Prudká změna teplot může způsobit popraskání sklenic nebo problémy s těsností. Ochlazování by proto mělo být rovnoměrné a přiměřeně rychlé.
8. Sklenice putují do spíže bez kontroly
Po vychladnutí všechny sklenice prohlédněte. Víčko musí dobře těsnit a nemělo by být vypouklé. Pokud sklenice netěsní, obsah uniká nebo se objeví jiné známky kažení, neriskujte ochutnání.
Zvlášť podezřelé jsou nafouklé sklenice nebo víčka. U některých nebezpečných mikroorganismů navíc nemusí být přítomnost toxinu poznat podle vůně, chuti nebo vzhledu.
9. Zelenina v oleji není totéž co klasický nálev
Oblíbené domácí pochoutky, jako je česnek, chilli, paprika, lilek nebo bylinky naložené v oleji, vyžadují zvláštní opatrnost. Olej vytváří prostředí s velmi malým množstvím kyslíku a při nesprávném postupu může vzniknout riziko množení C. botulinum. Odborníci na výživu proto domácí skladování takových výrobků nedoporučují. Pokud je připravujete, měly by být uchovávány v chladu a rychle spotřebovány.
Zavařeniny potřebují čisté, suché a vhodně chladné místo, chráněné před světlem a velkými teplotními výkyvy. Sklenice je dobré průběžně kontrolovat a nejstarší zásoby spotřebovávat jako první.
A ještě jedno důležité pravidlo: když máte o bezpečnosti zavařeniny pochybnosti, neochutnávejte ji „jen trochu“. U některých nebezpečných toxinů totiž nemusí chuť ani vůně nic prozradit.
Nejlepší zavařeniny nevznikají tím, že všechno uděláme co nejrychleji. Vyplatí se věnovat čas přípravě sklenic, vybrat kvalitní suroviny a přesně dodržet postup. Pár minut navíc při přípravě může rozhodnout o tom, zda vám letní úroda vydrží až do zimy – a především zda bude bezpečná.
