Slavný italský sýr

Parmazán je velmi tvrdý sýr, který se dělá z kravského mléka. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a tvrdou kůrku. Vyrábí se jako jiné tvrdé sýry s použitím syřidla, které se přidává do mléka a vyvolává jeho srážení. Tak vzniká sýřenina, ta se pak krájí na kousky a získává se sýrové zrno, jež způsobuje zrnitost sýra. Z hmoty se ve speciálních formách tvoří typické kulaté bochníky. Ty se nechávají nejprve nějakou dobu schnout a pak se máčejí v solné lázni 15–20 dnů. Posledním krokem je zrání na dřevěných policích, které trvá nejméně rok, nejvíce tři roky. Během zrání vyžadují bochníky patřičnou péči, je nutné je kartáčovat a obracet. Odměnou je sýr slané a máslové chuti. Déle zrající sýr je tvrdší a nejlepší na strouhání. Mladší sýr je výborný jen jako chuťovka k vínu. Jeho výhodou je, že se při vaření snadno rozpouští.

Přestože se parmazán prodává i strouhaný, je lepší jej koupit v celku. Strouhejte jej až těsně před vařením. Sýr uchovávejte v lednici zabalený v bavlněné utěrce nebo v mikrotenovém sáčku, aby nepřijímal pachy.

POCHOUTKA S TRADICÍ

Původní parmazán se jmenuje Parmigiano Reggiano. Pochází z italské oblasti Parma a kraje Emilia-Romagna, kde se vyrábí již od 13. století. Staletí se dělá podle stále stejného postupu a je opatřen originální pečetí – chráněným označením původu. Smí se tedy vyrábět jen v tomto italském kraji.

Po celém světě existují různé napodobeniny. Jednou z nich je třeba taktéž italský sýr Grana Padano. Výrobou parmazánu se můžeme chlubit i my. Sýr Gran Moravia se dělá v litovelské sýrárně Orrero (www.orrero.cz). Přestože se na něj používá české mléko, připravuje se podle italské receptury a v Itálii také zraje.

Sýr Gran Moravia je k dostání ve specializovaných prodejnách La Formaggeria Gran Moravia (www.laformaggeria.cz). Najdete je třeba v Praze, v Brně, v Olomouci a v dalších městech.

Foto: Depositphotos (1)