Rychlokurz grilování

Jak na to, abychom při grilování dosáhli co nejlepších výsledků, nám radí Jan Štěrba, šéfkuchař restaurace Piano Nobile, zámek Chateau Mcely.

Můžete jmenovat suroviny, které potřebujeme, než se pustíme do grilování?

Výběr surovin je velmi individuální, záleží na každém, co má rád. Podle mého je nejdůležitější, aby všechny potraviny byly čerstvé a sezonní. To se samozřejmě projeví i na chuti pokrmu.

Ne vždy ale máme po ruce čerstvé maso. Jak na grilování nejlépe připravit to mražené?


Doporučuji nechat ho rozmrznout v lednici, a to minimálně 24 hodin před marinováním. Považuji to za nejšetrnější způsob rozmražení. Následně je nutné maso odblanit, případně naporcovat, ale to už je naprosto běžný postup.

Co je podstatou opravdu dobré marinády?

Důležité je použít takové suroviny, které se hodí k určitému druhu masa a chuťově s ním ladí. Mou oblíbenou marinádou je ta, kterou si připravuji sám z čerstvých bylinek, kapky olivového oleje a čerstvě umletého pepře. Maso v ní nechávám marinovat přes noc. U čerstvého masa ale mnohdy úplně stačí podpořit chuť jen solí, pepřem a správným kořením.

Každé maso potřebuje „svůj čas“. Jaká je ideální doba na grilování hovězího, vepřového a drůbeže?

Kvalitní hovězí se peče zprudka jen pár minut z každé strany a může být rare. Vepřové by se mělo grilovat tak, aby zůstalo šťavnaté a uvnitř lehce narůžovělé. Kuřecí se peče nejdéle, což ale neznamená, že kuřecí prso budeme na grilu „trápit“ hodinu. Mělo by zůstat šťavnaté, nikoli syrové.

Existuje nějaké poznávací znamení, podle něhož snadno zjistíme, že je maso hotové a může se podávat?

Kuchaři začátečníci, kteří negrilují každý den, udělají nejlépe, když maso jednoduše rozříznou. Tak zjistí, je-li dostatečně propečené, nebo potřebuje ještě dopéct. Zkušenější mohou maso lehce zmáčknout – nesmí být tvrdé a mělo by lehce pružit.

Co je podle vás největším prohřeškem při přípravě a grilování masa?

Kupovat maso již marinované, používat hotové marinády a koření z pytlíku nebo maso propékat až příliš.

Důležitý je také výběr grilu a grilovacího dřevěného uhlí či dřevěných briket...

Jídla grilovaná na dřevěném uhlí mají mnohem lepší chuť než ta, která jsou připravena na dřevěných briketách. Topivo musí být rozžhavené až do šedé barvy a v žádném případě by nemělo hořet. V tu chvíli dosahuje největší teploty a podmínky pro grilování jsou přímo ideální. Gril ať si vybere každý sám podle vlastního uvážení.

Tip Jana Štěrby: Očištěnou a naporcovanou krkovičku marinujte přes noc v kvalitní sójové omáčce a několika kapkách javorového sirupu s čerstvými lístky bazalky. Je to recept sice jednoduchý, ale takto ochucená grilovaná krkovice je opravdu vynikající!

Foto: Depositphotos (1)

@svetzeny